Hay un dato que sorprende a quien no conoce el proyecto: Gustolatino Gastronomía, uno de los blogs de referencia sobre cocina latinoamericana en español, no nació en Bogotá ni en Lima, nació en España. Su autora, Mónica, es colombiana de nacimiento y vive en Barcelona desde el año 2000. Desde allí, lejos de la cocina de su infancia, empezó a documentar algo que todavía no tenía un espacio propio en internet: la gastronomía de América Latina contada con rigor, con entrevistas, y sin reducirla a dos o tres países.
Eso es exactamente lo que nos interesó cuando Gustolatino escribio sobre cacao. Antes de contarles ese artículo, vale la pena entender de dónde viene el proyecto.
2012: el año en que Latinoamérica se sentó a la mesa global
El origen de Gustolatino está atado a un momento muy concreto de la historia reciente de la gastronomía. En 2007, Ferran Adrià y la cocina española empezaban a acumular premios internacionales. Poco después, Gastón Acurio convertía al ceviche en un plato con denominación de origen reconocida mundialmente como peruana. En 2010, la cocina mexicana obtuvo el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el primer país de América en lograrlo. Y en 2012, el chef brasileño Alex Atala, con su restaurante DOM, entró en el top 10 de la lista S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants.
Mónica vio ese mismo año algo que muchos pasaron por alto: el mundo empezaba a mirar a Latinoamérica como fuente de inspiración culinaria, pero la conversación se concentraba casi toda en México y Perú. Y ella, viniendo de Colombia, sabía de primera mano que el ceviche no era exclusivo de Perú ni que los Andes y la Amazonía pertenecían a un solo país. Había (y hay) una despensa entera de ingredientes exóticos, superalimentos y tradiciones culinarias en el resto del continente que nadie estaba documentando con la misma seriedad.
De esa frustración nació Gustolatino Gastronomía: un blog y ahora un sitio web completo pensado como punto de encuentro para los platos tradicionales de América Latina, sus chefs, sus recetas y sus productos, con la misión explícita de "dignificar" las regiones que la conversación gastronómica global seguía dejando fuera.
Por qué nos sentamos a escribir con ellos sobre cacao
Ese mismo principio, documentar lo que el mundo todavía no ha descubierto de Latinoamérica, es el que compartimos con Gustolatino cuando se trata de cacao. Y Costa Rica es, literalmente, uno de esos casos que el artículo de Mónica señala por su nombre: un país que formó parte de
Mesoamérica, con tierras de acidez y humedad ideales para cacao de alta calidad, pero que históricamente quedó a la sombra de México, Guatemala u Honduras en cualquier conversación sobre el origen del chocolate.
Por eso escribimos junto a Gustolatino "Cacao, un alimento con miles de años de historia latinoamericana": para poner a Costa Rica, y específicamente a Guanacaste, dentro de ese mapa. El artículo repasa algo que en Blue Valley repetimos a diario pero que pocas veces se explica bien fuera del gremio: que el cacao latinoamericano no es una sola cosa. Existen tres linajes principales. El criollo, aromático y delicado, apenas un 5% de la producción mundial. El forastero, robusto, resistente a plagas y responsable de cerca del 80% del cacao que se consume en el planeta, casi siempre en chocolate industrial. Y el trinitario, un cruce natural
entre ambos, originado en Trinidad y Tobago, que combina la resistencia del forastero con parte de la complejidad aromática del criollo.
Esa genética importa porque define lo que se puede o no se puede lograr en una tableta. En Blue Valley no trabajamos con criollo puro: nuestro cacao proviene de híbridos de linaje trinitario, incluidas 26 selecciones propias no clonales que bautizamos Maleku además de clones profesionales como CATIE-1, CATIE-4, CATIE-6, ICS y TSH. Es una genética distinta a la del criollo del que tanto se habla, y es precisamente esa complejidad trinitaria, fermentada y tostada con cuidado en nuestra finca al pie del volcán Tenorio, la que nos ha dado nuestros reconocimientos en los International Chocolate Awards.
El artículo de Gustolatino también recupera algo que vale la pena no perder de vista: antes de que existiera el chocolate en tableta, el cacao ya era moneda de cambio y ofrenda sagrada. Los mayas lo llamaban *kakaw*; los aztecas lo reservaban para guerreros y gobernantes. Era una bebida fermentada, amarga y especiada, no un dulce. Fueron los colonizadores europeos quienes le añadieron azúcar y lo transformaron en lo que hoy conocemos como chocolate, perdiendo en el camino buena parte de su complejidad original y su vínculo con el terroir.
Esa es, en el fondo, la apuesta de ambos proyectos: la de Gustolatino documentando la riqueza gastronómica de un continente que el mundo apenas empieza a mirar con atención, y la nuestra recuperando, tableta a tableta, la profundidad que el cacao tuvo antes de volverse un producto industrial.
Si quieren leer el artículo completo, con el detalle de cada variedad de cacao y el contexto
histórico completo, está publicado en Gustolatino Gastronomía: Cacao, un alimento con miles
de años de historia latinoamericana.
